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Conoscersi a tavola

La cultura alimentare ci consente di gettare un ponte nella storia e con un balzo immaginario tra arcobaleni di gusti, odori e sapori di toccare con mani e palato le radici più profonde di terre che attraverso la loro arte culinaria identificano un popolo, i suoi costumi e le sue tradizioni.

In passato non mi sono mai perso una puntata televisiva di “Orrori da gustare” un viaggio bizzarro e affascinate tra le tavole, quando si incontravano, negli angoli più remoti del mondo.

Un divertentissimo Andrew Zimmern, un newyorkese simpatico ed arguto, accompagnava gli spettatori in sorprendenti percorsi alla scoperta delle cucine più strane ed inimmaginabili seguendo instancabile il suo motto “se vi sembra buono, mangiatelo!”

Il messaggio che consegnava era che la conoscenza profonda di un popolo passa inevitabilmente attraverso la conoscenza del suo cibo.

In quest'ottica si cala perfettamente l'isola di Cuba la cui cucina riflette l'incontro di due etnie che nei secoli non solo hanno soppiantato quelle indigene precolombiane ma hanno finito con il creare quella razza meticcia che costituisce l'ossatura di tutta l'America meridionale e centrale, Caraibi compresi.

Sto parlando della fusione della cultura spagnola e di quella africana. I sapori forti e intensi, l'uso abbondante delle spezie, caratterizzano la gastronomia creola o criolla detto alla castigliana (la doppia elle si pronuncia “gl”) che non è altro che un aspetto di una cultura creola in senso più lato che trova espressione nella tipica religiosità, nei ritmi sanguigni della sua musica, nel vibrare delle congas e nelle sue danze ancestrali. Un connubio che ha cancellato decenni di lotte in cui le due razze si contendevano la sopravvivenza su una terra generosa, ospitale, ricca ma tragicamente bagnata dal sangue della schiavitù. Verso la metà del 1800 l'isola conobbe anche una forte immigrazione cinese, la cui manodopera a basso costo venne utilizzata dai coloni spagnoli per sostituire quella africana venuta a meno dopo l'abolizione dell'orribile tratta degli schiavi. La folta colonia cinese introdusse negli anni abitudini e tradizioni che anche in campo gastronomico fecero sentire la propria rilevanza.

La cucina creola è semplice ed armoniosa fatta di pochi elementi base come carne di maiale il cerdo, pollo, riso introdotto appunto dagli immigrati cinesi, fagioli, yuca o manioca ereditata dagli indios Taino, gli avocados o aguacates, le banane o platanos in tutte le loro distinte dimensioni ed una varietà eccezionale ed imperdibile di frutta! I dolci e la pasticceria in generale hanno l'impronta di quei fighettini dei francesi il cui passaggio è fissato nell'architettura della città di Cienfuegos. Nei grandi alberghi si può gustare la cucina internazionale. I cubani sono ottimi cuochi e molti di loro hanno studiato all'estero per cui all'Avana piuttosto che a Santiago è possibile mangiare dell'ottima pizza napoletana o delle lasagne alla bolognese ricoperte di abbondante parmigiano reggiano! Può incappare anche di vedere proposti a colazione degli improbabili spaghetti conditi con maionese o ketchup o con tutti e due le salse contemporaneamente!

Una leccornia per gli amici tedeschi ma un insulto al palato sofisticato dei numerosi italiani presenti sull'isola. Cuba perciò va conosciuta anche a tavola, tra le posate raffinate dei suoi grandi ristoranti o nei suoi numerosi paladares, piccole trattorie a conduzione familiare dove con pochi euro si può assaporare l'autentica cucina creola e conoscere l'arte dell'arrangiarsi particolarmente affinatasi nei periodi più difficili vissuti dall'indomita e ribelle isola caraibica. Il tutto accompagnato da ottima birra e dal ron, il ruhm di Cuba apprezzato in tutto il mondo.

In questa rubrica proporremo le ricette delle pietanze più conosciute cercando di svelarne le origini ed i segreti. Parallelamente verranno introdotti suggerimenti per la realizzazione di piatti italiani la cui memoria appartiene ai nostri antenati e che ancora oggi adornano con i loro colori e i loro sapori non solo le nostre tavole ma anche quelle di tutto il mondo. Chiunque è invitato ad arricchire il menù con proposte ed aneddoti.

Non ci resta che apparecchiare la mensa... e ricordatevi: se vi sembra buono mangiatelo!

Buon appetito, buen provecho!!!

Cuba attraverso la sua frutta. Una fantasia di colori e sapori che vi stupirà

Tutta la regione geografica centro americana e caraibica è nota per la presenza di una flora e di una fauna incantevoli ed esuberanti. In questo mirabile contesto la frutta, con le sue molteplici forme bizzarre e variopinte, indossa indubbiamente l'abito da protagonista. Alcuni frutti li conosciamo e sono presenti comunemente anche sulle nostre tavole mentre altri sono tipici di queste zone e offrono nomi, colori e sapori insoliti e sorprendenti.

La conoscenza di Cuba passa quindi anche attraverso i prodotti della sua terra e il consiglio che vi lascio è quello di andare durante le vostre vacanze alla scoperta di queste autentiche prelibatezze assaporandone il gusto e la fresca energia!

Credo di averle passate in rassegna proprio tutte ...

E ricordate, se vi sembra buona mangiatela!

 

 MANGO

Futta cubana, il Mango
(Mango - foto web)
Frutta cubana, il Mango
(Mango - foto web)

Il Mango è un frutto straordinariamente buono! Dolce, succoso e ricco di proprietà. Nel 2016 a San Diego, in California, nel corso dell' Experimental Biology Conference sono state avanzate diverse tesi scientifiche che dimostrerebbero che il Mango rallenta in alcuni casi l'avanzamento delle cellule tumorali. Inoltre aiuta a combattere l'obesità ed è ricco di fibre e proteine. Il gelato ed il batido sono assolutamente da non perdere. Da provare!

 

MAMONCILLOS

Frutta cubana, i Mamoncillos
(Mamoncillos - foto web)

 

Frutta cubana, i Mamoncillos
(Grappolo di Mamoncillos - foto web)

Questo strano frutto conosciuto anche con il nome di Guaya offre numerosi benefici. Rafforza infatti efficacemente il sistema immunitario contrastando lo sviluppo di virus e batteri, offre una difesa contro le patologie di cui sono affetti i reni e per la presenza di acido organico aiuta le donne nel periodo di gravidanza fornendo una ricca dose di proteine. Contiene molta vitamina C e per questo è indicato contro le infezioni urinarie e bronchiali. La scorza è legnosa, mordicchiandola si rompe lasciando assaporare al suo interno un frutto dolce è un pò bavoso. Uno tira l'altro come le ciliegie. Anche questo assolutamente da provare!

 

GUAYABA

Frutta cubana, guayaba
(Guayaba - foto web)

La Guayaba è un frutto ricchissimo di antiossidanti e contiene vitamina C in misura molto superiore alle arance. La polpa è pastosa simile a quella delle pere e contiene molte fibre alimentari e svariati minerali tra cui magnesio, potassio, fosforo, calcio e rame. Ne esistono di diversi tipi. La marmellata di guayaba è tra le cose più buone che ho mangiato a Cuba. La composta viene venduta in panetti ed è gustosissima se accompagnata con del formaggio tenero.

 

NARANJA

La guava è ricchissima di antiossidanti, più di tutti gli altri frutti, e contiene molta più vitamina C dell’arancia; può vantare, inoltre, un’elevata quantità di fibra alimentare e una consistente presenza di minerali, tra cui magnesio, potassio, calcio, rame e fosforo.

Leggi tutto su: http://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/guava-proprieta/
Frutta cubana, Naranja
(Naranja - foto web)

L'arancia è abbastanza comune a Cuba e in tutta la regione caraibica anche se noi siamo abituati a pensarla come un frutto mediterraneo ed invernale. E' dotata di un alto contenuto vitaminico. Contiene infatti vitamine A, B e C capaci di rinforzare il sistema immunitario e contrastare le malattie del raffreddamento. Questi frutti contengono anche bioflavonoidi, un nome complesso e curioso per distinguere sostanze che aiutano la ricostruzione del collagene del tessuto connettivo. Quindi ossa, denti, cartilagini, legamenti e tendini trovano un valido alleato in questo frutto noto già nella mitologia Grecia. Inoltre migliora la circolazione sanguigna aiutando a prevenire la cellulite. Le arance siciliane sono comuque insuperabili!

 

MELON DE AGUA

Frutta cubana, El Melon de agua
(Melon de agua - foto web)

In Italia lo conoscuamo con il nome di Cocomero o Anguria ma in alcune parti del nostro Sud questo frutto è chiamato proprio così, Melone ad Acqua. Contiene pochissime calorie, 16 kcal per 100 grammi, poichè la sua polpa è costituita al 95% di acqua. Custodisce però molti sali minerali, tra cui magnesio, fosforo e sopratutto potassio e si presenta come un efficace diuretico che, in particolare nei periodi estivi, combatte la naturale ritenzione idrica tipica delle giornate più calde. Infine c'è da aggiungere che il melon de agua è ricco di citrullina, un nome buffo per un aminoacido che equilibria la pressione e, udite udite, sembra avere effetti afrodisiaci ...

 

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Pollo fritto alla Creola

 Cucina cubana, Pollo fritto alla creola
(foto web - Pollo fritto alla Creola)

Esistono diverse ricette di pollo alla creola (pollo a la criolla, con la doppia ll che si pronuncia gl ...). Sono tutte buonissime e da provare. Quella che riporto di seguito oltre ad essere gustosissima è anche piuttosto semplice da preparare. E il risultato è garantito!

Partiamo con gli ingredienti per 4 persone:

 - 1 Kg. di Pollo tagliato in pezzi, cosce, petto, ali ...

- 3 teste di aglio

- Sale e pepe a gusto

- Origano

- Cumino

- 1 Arancia amara

- 1 Cipolla bella grande

- 125 ml. di Olio di oliva

Preparazione:

Il pollo spezzato può essere privato inizialmente della pelle. Schiacciamo le teste d'aglio e uniamole a tutte le spezie in un piatto fondo. Dopo aggiungiamo il sugo dell'arancia amara e lasciamo riposare il tutto per una decina di minuti. A parte tagliamo una grossa cipolla in rotelle piuttosto grandi che verseremo sopra alle parti di pollo.

A questo punto versiamo sul pollo a pezzetti il sugo d'arancia con l'aglio e le spezie e lasciamo riposare per tre, quattro ore. Se lo lasciamo per tutta la notte va ancora meglio. Possiamo aggiungere anche qualche cucchiaio di vino o se vogliamo "irrubustire" la pietanza un bicchierino di ruhm.

Al momento della cottura, toglieremo il pollo dalla marinature scolandolo per bene e lo porremo in una casseruola con dell'olio bello caldo. Quando il pollo sarà ben dorato gli verseremo sopra il succo della marinatura e lasceremo cuocere per altri trenta minuti circa a fuoco lento assaggiando di tanto in tanto la giusta dose di sale e pepe.

Mangiamo il pollo a la criolla caldo magari accompagnato da yuca fritta o insalata di aguacate e pomodoro. Uauuu!

 


Ropa Vieja e Piadina Romagnola, la semplicità in tavola


I cubani sono maestri nell'arte del riciclo e questa sorprendente abilità trova riscontro anche in cucina. Il nome Ropa Vieja significa "panni vecchi" proprio perché la sua preparazione consiste nel riutilizzare avanzi di cibo.  Si tratta di una pietanza molto gustosa conosciuta in tutta l'America latina ed apprezzata anche nella madre patria Spagna. Vediamo come si prepara. Se avete fatto del brodo con della bella carne da bollito conservatela e mettiamoci ai fornelli!

Ingredienti (per 4 persone):

800 gr. di carne da brodo già cotta (dopo aver fatto un bel brodo oppure comprata appositamente, il manzo è l'ideale)
½ litro circa di brodo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 peperone rosso
200 gr. di passata di pomodoro o pelati a pezzetti

1 peperoncino (la ricetta originale prevede l'uso del aji, simile come dimensioni al peperoncino ma meno piccante. Non si trova facilmente ...)
1 cucchiano di cumino in polvere
1 foglia di alloro
¼ di bicchiere di vino bianco secco o birra a temperatura ambiente
pepe nero in polvere e origano q.b.
olio di semi q.b.
sale q.b.

Cucina tipica cubana, la Ropa Vieja
                               (foto web)

Preparazione:

Per prima cosa sfilettiamo la carne già cotta e resa morbida con le mani, ottenendo tante piccole "fibre" che conserviamo da parte.
Poi procediamo tagliando a cubetti il peperone rosso, la cipolla e il peperoncino. Mettiamo un pò di olio di semi in una padella e facciamo indorare avendo cura di non bruciare il trito. Dopodiché aggiungiamo la carne sfilettata, il cumino, la foglia di alloro, il pepe, l'origano e bagniamo il tutto con del vino bianco secco.
Lasciamo evaporare il vino e poi aggiungiamo la passata di pomodoro e circa la metà del brodo che abbiamo conservato, spruzziamo secondo il nostro gusto un pizzico di sale e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 20, 25 minuti. Ora non ci resta che prestare attenzione alla cottura mescolando di tanto in tanto. Se vediamo che il composto si asciuga troppo possiamo aggiungere un pò del brodo rimasto. Il piatto si può accompagnare con del riso in bianco, congrì o con delle patate o banane fritte. Io da buon romagnolo ho utilizzato la Ropa Vieja per guarnire la mitica Piadina Romagnola! Provatela, bisogna solo evitare di mettere la salsa di pomodoro cercando di ottenere così un composto più asciutto. Da leccarsi i baffi. Buen provecho!

Cucina cubana, Ropa vieja con riso e platano fritto
                                          (foto web)

La Malanga in cucina

Malanga
(foto web)

La Malanga è il nome cubano di un tubero simile alla patata che in origine ha un nome complicatissimo: Xanthosoma sagittifolium. Si usa anche come pianta ornamentale ma ha diversi impieghi culinari e spesso il suo utilizzo viene associato ad una stretta parente, la yuca. Come altri prodotti tropicali oggigiorno si trova facilmente nei negozi etnici. Prepiariamoci per una semplice ricetta!

Cucina cubana, la malanga fritta
                                                          (foto web)

Frittelle di Malanga:

Ingredienti per preparare circa 12 frittelle:

2 bei tuberi di Malanga o l'equivalente di circa mezzo kilo;

2 uova intere;

parmigiano reggiano, circa 30-40 grammi;

sale e pepe q.b.;

1 spicchio d'aglio e prezzemolo tritati finemente;

olio per friggere.

Partiamo sbucciando accuratamente la Malanga. Successivamente la grattiamo con la grattugia del formaggio o se si vuol fare prima con un robot da cucina.

Mescoliamo per bene la malanga tritata con tutti gli altri ingredienti.

Una volta che l'olio è ben caldo (non eccessivamente però altrimenti le brucia) dobbiamo raccogliere delle porzioni con un cucchiaio da cucina e le lasciamo cadere nella padella. Pochi minuti ed è già fatto! Ricordarsi sempre di eliminare l'olio in eccesso utilizzando della carta da cucina.

Le ho mangiate in un paladar di Pinar del Rio e vi garantisco che calde sono buonissime! Vanno gustate accompagnate da fettine di limone oppure si possono mangiare anche fredde come snack. Buen provecho!

Yuca con mojo e yuca fritta. Uau!

Yuca. Tubero molto utilizzato nella cucina caraibica e cubana
(foto web)

Come ho già descritto nella preparazione dei Buñuelos de la Navidad, la yuca, conosciuta anche come manioca o casava, è un tubero molto utilizzato nella cucina cubana e caraibica in generale. Gli antichi aborigeni americani, tra cui i Tainos che abitavano l'isola di Cuba, ne facevano abbondante uso e ne ricavavano una farina con cui ottenevano una pane non lievitato che veniva cotto sulla brace simile per intenderci alla piadina romagnola. Ancora oggi il pane di yuca

Pane non lievitato ottenuto con la farina di yuca
(Pane di farina di Yuca - foto web)

viene consumato abitualmente sulle tavole caraibiche e sud americane. Quelle che riporto in questo articolo sono le due forme più comuni di cucinare la yuca, semplici e gustosissime. Prima di tutto un consiglio su come pulire questi tuberi: se sono grandi è meglio sezionarli in parti più piccole, normalmente due. Dopodiché bisogna incidere i pezzi con un taglio perpendicolare. La buccia si eliminerà così facilmente lasciando solo la parte bianca che è quella commestibile. Ok, partiamo!

Yuca con mojo, piatto tipico della cucina cubana
(foto web)

YUCA CON MOJO

Ecco gli ingredienti per una bella scorpacciata o per 4 persone:

  • 2 kg di yuca
  • 1 cipolla abbastanza grande
  • 6 spicchi d'aglio. Non spaventatevi, da gusto ed è un antibiotico naturale!
  • 1 pugno di prezzemolo fresco finemente tritato
  • succo di una arancia possibilmente amara
  • succo di un limone
  • 100 gr di strutto o 100 ml di olio extra vergine di oliva
  • sale
  • acqua in abbondanza
  • olio per la frittura

Ho già suggerito come pulire la yuca. Ora versiamone i pezzi in abbondante acqua salata e portiamo ad ebollizione. Possono servire dai 30 ai 45 minuti, dipende se la yuca è fresca o matura. Quando la yuca comincia ad aprirsi bisogna gettare dell'acqua fredda nella pentola e far riprendere la cottura. Questo procedimento si chiama "asustar la yuca", "spaventare la yuca", ed è il segreto per farla cuocere in maniera ottimale. La cottura è terminata quando la forchetta entra facilmente nel tubero. Se qualche pezzo resta duro è ottimo per essere fritto in seguito. A questo punto togliamo la yuca dalla pentola, la scoliamo e la mettiamo in un piatto ad asciugare.

Prepariamo ora il mojo. E' molto semplice: iniziamo con lo schiacciare in un mortaio l'aglio, aggiungiamo poi il sugo dell'arancia e del limone e mescoliamo per bene aggiungendo un pò di sale. A parte tagliamo la cipolla a fettine sottili (julienne) o a cubetti a secondo del gusto personale.

Prendiamo la cipolla e adagiamola sulla yuca già cotta. Bagniamo il tutto con la salsa di aglio, arancia e limone ed per ultimo spruzziamo con il prezzemolo tritato.

Terminiamo scaldando ben bene lo strutto o l'olio di oliva e versiamolo direttamente sulla yuca. Mettiamoci a tavola e mangiamola bella calda!

Bastoncini di yuca fritta, piatto della cucina cubana
(foto web)

YUCA FRITTA

Si può usare della yuca appena comprata o le parti rimaste un pò dure dalla precedente ricetta. Si possono friggere anche i pezzi di yuca già conditi con il mojo, basta eliminare la parte eccedente con della carta da cucina.

Tagliamo la yuca in bastoncini non troppo grandi dopo aver tolto la parte fibrosa centrale e gettiamoli nell'olio ben caldo. E' un gioco da ragazzi. Buon appettito, buen provecho!

I Buñuelos de la Navidad.

 
Buñuelos de la Navidad, TRadizione cubana per le feste natalizie
Buñuelos de la Navidad (foto web)
I Buñuelos sono un piatto tipico della tradizione cubana e sono i dolci classici preparati durante la Navidad, il Natale.
Già le civiltà precolombiane degli Aztechi e dei Maya consumavano queste palline fatte di farina di mais e fagioli. Con l'arrivo dei conquistadores spagnoli si incominciò poi ad utilizzare la farina di grano. Nella cucina mediterranea queste frittelle appaiono già nel II secolo a.C. e si sviluppano successivamente nella penisola iberica grazie alla presenza delle popolazioni arabe. Ne esistono tantissime varietà ed in Italia la più nota è quella napoletana conosciuta con il nome di zeppole. Qui riassumo la versione cubana. Un piatto un pò laborioso ma che riempirà le vostre feste di dolcezza e golosità.
 
 
Ingredienti:
-  500 gr. di yuca
-  500 gr. di patata dolce (malanga o boniato)
-  2 uova (si utilizza il rosso)
-  1 cucchiaino di anice
-  1/2 cucchiaino di sale
-  1 tazza di farina
-  olio di semi per friggere
 
Sciroppo (almibar)
- 2 tazze di zucchero bianco
- 1 tazza di acqua
- qualche goccia di succo di limone
- 1 bastoncino di cannella
- 1 cucchiaino di vaniglia liquida
 
Preparazione
Sbucciare la yuca e la patata dolce e farle bollire fino a quando diventano morbide ma consistenti (circa 30 minuti). Lasciarle raffreddare e tritarle finemente con un robot da cucina; si aggiunge poi il rosso dell'uovo, la farina, il sale e l'anice. Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto che non deve attaccarsi alle dita. Fare un panetto e lasciarlo riposare per una mezz'ora coperto da un telo. Tagliare poi delle sezioni e  preparare con le mani un salsicciotto al quale dare poi la forma del numero 8. Cuocere il composto ottenuto nell'olio ben caldo a fiamma moderata in modo tale che si possa cuocere bene all'interno. Affogare poi nello sciroppo e buon appetito!
 
Per lo sciroppo si procede unendo tutti gli ingredienti a parte la vaniglia e portando a cottura per cinque minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la vaniglia. Lo sciroppo è pronto quando raccogliendone un pò tra il pollice e l'indice e distanziando poi le dita si forma un filo sottile, l'hebra appunto.
 
Buñuelos bola. Palline di farina e yuca tipiche della cucina cubana e sudamericana
Buñuelos de yuca (foto web)
Si può utilizzare anche solo la yuca con la farina o formare delle palline anzichè il tipico numero 8. I buñuelos possono essere sia dolci che salati. Da provare caldi con un pezzetto di mozzarella all'interno. Uauuuu!

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Chicharrita o Mariquita?

Un piatto tipico cubano, di rapida preparazione, gustoso, energetico ed ottimo se servito come snack per accompagnare una cerveza o un fresco cocktail, è senza dubbio quello delle  banane fritte.

Banane crude
  Banane crude

Nei paesi tropicali esistono diverse qualità di banane. Si differenziano tra loro nella forma, nel colore, nella consistenza, nel sapore e principalmente nell'utilizzo che ne viene fatto in cucina. Quelle più grandi, conosciute come platano macho (banana maschio), si utilizzano allo stesso modo delle patate. Vanno cotte in acqua oppure fritte secondo diverse ricette molto semplici nella preparazione.

Oggi vi racconto come si preparano le chicharritas (pron. ciciarritas), banane tagliate a rondelle molto sottili e che una volta fritte assomigliano alle patatine fritte confezionate... solo molto più gustose!

affettiamo le banane
   affettiamo a fettine sottili

Bisogna procurarsi tre o quattro di questi bananoni che non devono essere troppo maturi. Quando questi frutti sono acerbi la buccia è di un colore verde intenso. Con la maturazione questa diventa sempre più gialla ma a questo punto diventa complicata la frittura. Nella foto due platanos macho ed una banana frutta. Le dimensioni dei platanos variano. Solitamente sono più grandi di quelli raffigurati.

friggiamo le banane
  friggiamo le banane fino a farle dorare

Si trovano presso i supermercati etnici con molta facilità. Poi con l'aiuto di un economico taglia verdure procediamo tagliando la frutta in dischetti sottili. Si può decidere anche per uno spessore maggiore. Dipende dai gusti ma sono buoni comunque!

Mettiamo a scaldare in una ampia padella abbondante olio di semi o quello specifico per le fritture e caliamo le fettine ottenute un pò alla volta per evitare che si appiccichino tra di loro. In pochi minuti saranno pronte!

eliminiamo l'olio in eccesso
  eliminiamo l'olio in eccesso

Agili poi a scolare e ad appoggiarle in un piatto con della carta da cucina, utile per raccogliere l'olio in eccesso. Salare a piacere e mangiare ben calde! Le prime volte può capitare di non cuocerle bene. Si tratta solo di abituarsi e di saper cogliere l'attimo giusto. Non demordete! Il risultato finale giustifica lo sforzo!

Una curiosità per concludere. A Cuba così come in Italia nel linguaggio popolare e quotidiano alcune parole vengono utilizzate con molteplici significati.

   Platano fritto stile chips
Platano fritto stile chips

Le banane fritte ad esempio vengono anche chiamate mariquitas (pron. marichitas) che è a sua volta un termine utilizzato per chiamare in maniera non proprio rispettosa gli omosessuali.

Quindi nel rispetto di tutti e per evitare inutili discussioni ricordatevi sempre di ordinare delle chicharritas!

Allora, Buen provecho e bevete responsabile!!!