Conoscersi a tavola

La cultura alimentare ci consente di gettare un ponte nella storia e con un balzo immaginario tra arcobaleni di gusti, odori e sapori di toccare con mani e palato le radici più profonde di terre che attraverso la loro arte culinaria identificano un popolo, i suoi costumi e le sue tradizioni.

In passato non mi sono mai perso una puntata televisiva di “Orrori da gustare” un viaggio bizzarro e affascinate tra le tavole, quando si incontravano, negli angoli più remoti del mondo.

Un divertentissimo Andrew Zimmern, un newyorkese simpatico ed arguto, accompagnava gli spettatori in sorprendenti percorsi alla scoperta delle cucine più strane ed inimmaginabili seguendo instancabile il suo motto “se vi sembra buono, mangiatelo!”

Il messaggio che consegnava era che la conoscenza profonda di un popolo passa inevitabilmente attraverso la conoscenza del suo cibo.

In quest'ottica si cala perfettamente l'isola di Cuba la cui cucina riflette l'incontro di due etnie che nei secoli non solo hanno soppiantato quelle indigene precolombiane ma hanno finito con il creare quella razza meticcia che costituisce l'ossatura di tutta l'America meridionale e centrale, Caraibi compresi.

Sto parlando della fusione della cultura spagnola e di quella africana. I sapori forti e intensi, l'uso abbondante delle spezie, caratterizzano la gastronomia creola o criolla detto alla castigliana (la doppia elle si pronuncia “gl”) che non è altro che un aspetto di una cultura creola in senso più lato che trova espressione nella tipica religiosità, nei ritmi sanguigni della sua musica, nel vibrare delle congas e nelle sue danze ancestrali. Un connubio che ha cancellato decenni di lotte in cui le due razze si contendevano la sopravvivenza su una terra generosa, ospitale, ricca ma tragicamente bagnata dal sangue della schiavitù. Verso la metà del 1800 l'isola conobbe anche una forte immigrazione cinese, la cui manodopera a basso costo venne utilizzata dai coloni spagnoli per sostituire quella africana venuta a meno dopo l'abolizione dell'orribile tratta degli schiavi. La folta colonia cinese introdusse negli anni abitudini e tradizioni che anche in campo gastronomico fecero sentire la propria rilevanza.

La cucina creola è semplice ed armoniosa fatta di pochi elementi base come carne di maiale il cerdo, pollo, riso introdotto appunto dagli immigrati cinesi, fagioli, yuca o manioca ereditata dagli indios Taino, gli avocados o aguacates, le banane o platanos in tutte le loro distinte dimensioni ed una varietà eccezionale ed imperdibile di frutta! I dolci e la pasticceria in generale hanno l'impronta di quei fighettini dei francesi il cui passaggio è fissato nell'architettura della città di Cienfuegos. Nei grandi alberghi si può gustare la cucina internazionale. I cubani sono ottimi cuochi e molti di loro hanno studiato all'estero per cui all'Avana piuttosto che a Santiago è possibile mangiare dell'ottima pizza napoletana o delle lasagne alla bolognese ricoperte di abbondante parmigiano reggiano! Può incappare anche di vedere proposti a colazione degli improbabili spaghetti conditi con maionese o ketchup o con tutti e due le salse contemporaneamente!

Una leccornia per gli amici tedeschi ma un insulto al palato sofisticato dei numerosi italiani presenti sull'isola. Cuba perciò va conosciuta anche a tavola, tra le posate raffinate dei suoi grandi ristoranti o nei suoi numerosi paladares, piccole trattorie a conduzione familiare dove con pochi euro si può assaporare l'autentica cucina creola e conoscere l'arte dell'arrangiarsi particolarmente affinatasi nei periodi più difficili vissuti dall'indomita e ribelle isola caraibica. Il tutto accompagnato da ottima birra e dal ron, il ruhm di Cuba apprezzato in tutto il mondo.

In questa rubrica proporremo le ricette delle pietanze più conosciute cercando di svelarne le origini ed i segreti. Parallelamente verranno introdotti suggerimenti per la realizzazione di piatti italiani la cui memoria appartiene ai nostri antenati e che ancora oggi adornano con i loro colori e i loro sapori non solo le nostre tavole ma anche quelle di tutto il mondo. Chiunque è invitato ad arricchire il menù con proposte ed aneddoti.

Non ci resta che apparecchiare la mensa... e ricordatevi: se vi sembra buono mangiatelo!

Buon appetito, buen provecho!!!

Yuca con mojo e yuca fritta. Uau!

Written by Franco on 31 Gennaio 2016.

Yuca. Tubero molto utilizzato nella cucina caraibica e cubana — (foto web)

Come ho già descritto nella preparazione dei Buñuelos de la Navidad, la yuca, conosciuta anche come manioca o casava, è un tubero molto utilizzato nella cucina cubana e caraibica in generale. Gli antichi aborigeni americani, tra cui i Tainos che abitavano l'isola di Cuba, ne facevano abbondante uso e ne ricavavano una farina con cui ottenevano una pane non lievitato che veniva cotto sulla brace simile per intenderci alla piadina romagnola. Ancora oggi il pane di yuca

Pane non lievitato ottenuto con la farina di yuca — (Pane di farina di Yuca - foto web)

viene consumato abitualmente sulle tavole caraibiche e sud americane. Quelle che riporto in questo articolo sono le due forme più comuni di cucinare la yuca, semplici e gustosissime. Prima di tutto un consiglio su come pulire questi tuberi: se sono grandi è meglio sezionarli in parti più piccole, normalmente due. Dopodiché bisogna incidere i pezzi con un taglio perpendicolare. La buccia si eliminerà così facilmente lasciando solo la parte bianca che è quella commestibile. Ok, partiamo!

YUCA CON MOJO

Ecco gli ingredienti per una bella scorpacciata o per 4 persone:

2 kg di yuca
1 cipolla abbastanza grande
6 spicchi d'aglio. Non spaventatevi, da gusto ed è un antibiotico naturale!
1 pugno di prezzemolo fresco finemente tritato
succo di una arancia possibilmente amara
succo di un limone
100 gr di strutto o 100 ml di olio extra vergine di oliva
sale
acqua in abbondanza
olio per la frittura

Ho già suggerito come pulire la yuca. Ora versiamone i pezzi in abbondante acqua salata e portiamo ad ebollizione. Possono servire dai 30 ai 45 minuti, dipende se la yuca è fresca o matura. Quando la yuca comincia ad aprirsi bisogna gettare dell'acqua fredda nella pentola e far riprendere la cottura. Questo procedimento si chiama "asustar la yuca", "spaventare la yuca", ed è il segreto per farla cuocere in maniera ottimale. La cottura è terminata quando la forchetta entra facilmente nel tubero. Se qualche pezzo resta duro è ottimo per essere fritto in seguito. A questo punto togliamo la yuca dalla pentola, la scoliamo e la mettiamo in un piatto ad asciugare.

Prepariamo ora il mojo. E' molto semplice: iniziamo con lo schiacciare in un mortaio l'aglio, aggiungiamo poi il sugo dell'arancia e del limone e mescoliamo per bene aggiungendo un pò di sale. A parte tagliamo la cipolla a fettine sottili (julienne) o a cubetti a secondo del gusto personale.

Prendiamo la cipolla e adagiamola sulla yuca già cotta. Bagniamo il tutto con la salsa di aglio, arancia e limone ed per ultimo spruzziamo con il prezzemolo tritato.

Terminiamo scaldando ben bene lo strutto o l'olio di oliva e versiamolo direttamente sulla yuca. Mettiamoci a tavola e mangiamola bella calda!

YUCA FRITTA

Si può usare della yuca appena comprata o le parti rimaste un pò dure dalla precedente ricetta. Si possono friggere anche i pezzi di yuca già conditi con il mojo, basta eliminare la parte eccedente con della carta da cucina.

Tagliamo la yuca in bastoncini non troppo grandi dopo aver tolto la parte fibrosa centrale e gettiamoli nell'olio ben caldo. E' un gioco da ragazzi. Buon appettito, buen provecho!

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