Conoscersi a tavola

La cultura alimentare ci consente di gettare un ponte nella storia e con un balzo immaginario tra arcobaleni di gusti, odori e sapori di toccare con mani e palato le radici più profonde di terre che attraverso la loro arte culinaria identificano un popolo, i suoi costumi e le sue tradizioni.

In passato non mi sono mai perso una puntata televisiva di “Orrori da gustare” un viaggio bizzarro e affascinate tra le tavole, quando si incontravano, negli angoli più remoti del mondo.

Un divertentissimo Andrew Zimmern, un newyorkese simpatico ed arguto, accompagnava gli spettatori in sorprendenti percorsi alla scoperta delle cucine più strane ed inimmaginabili seguendo instancabile il suo motto “se vi sembra buono, mangiatelo!”

Il messaggio che consegnava era che la conoscenza profonda di un popolo passa inevitabilmente attraverso la conoscenza del suo cibo.

In quest'ottica si cala perfettamente l'isola di Cuba la cui cucina riflette l'incontro di due etnie che nei secoli non solo hanno soppiantato quelle indigene precolombiane ma hanno finito con il creare quella razza meticcia che costituisce l'ossatura di tutta l'America meridionale e centrale, Caraibi compresi.

Sto parlando della fusione della cultura spagnola e di quella africana. I sapori forti e intensi, l'uso abbondante delle spezie, caratterizzano la gastronomia creola o criolla detto alla castigliana (la doppia elle si pronuncia “gl”) che non è altro che un aspetto di una cultura creola in senso più lato che trova espressione nella tipica religiosità, nei ritmi sanguigni della sua musica, nel vibrare delle congas e nelle sue danze ancestrali. Un connubio che ha cancellato decenni di lotte in cui le due razze si contendevano la sopravvivenza su una terra generosa, ospitale, ricca ma tragicamente bagnata dal sangue della schiavitù. Verso la metà del 1800 l'isola conobbe anche una forte immigrazione cinese, la cui manodopera a basso costo venne utilizzata dai coloni spagnoli per sostituire quella africana venuta a meno dopo l'abolizione dell'orribile tratta degli schiavi. La folta colonia cinese introdusse negli anni abitudini e tradizioni che anche in campo gastronomico fecero sentire la propria rilevanza.

La cucina creola è semplice ed armoniosa fatta di pochi elementi base come carne di maiale il cerdo, pollo, riso introdotto appunto dagli immigrati cinesi, fagioli, yuca o manioca ereditata dagli indios Taino, gli avocados o aguacates, le banane o platanos in tutte le loro distinte dimensioni ed una varietà eccezionale ed imperdibile di frutta! I dolci e la pasticceria in generale hanno l'impronta di quei fighettini dei francesi il cui passaggio è fissato nell'architettura della città di Cienfuegos. Nei grandi alberghi si può gustare la cucina internazionale. I cubani sono ottimi cuochi e molti di loro hanno studiato all'estero per cui all'Avana piuttosto che a Santiago è possibile mangiare dell'ottima pizza napoletana o delle lasagne alla bolognese ricoperte di abbondante parmigiano reggiano! Può incappare anche di vedere proposti a colazione degli improbabili spaghetti conditi con maionese o ketchup o con tutti e due le salse contemporaneamente!

Una leccornia per gli amici tedeschi ma un insulto al palato sofisticato dei numerosi italiani presenti sull'isola. Cuba perciò va conosciuta anche a tavola, tra le posate raffinate dei suoi grandi ristoranti o nei suoi numerosi paladares, piccole trattorie a conduzione familiare dove con pochi euro si può assaporare l'autentica cucina creola e conoscere l'arte dell'arrangiarsi particolarmente affinatasi nei periodi più difficili vissuti dall'indomita e ribelle isola caraibica. Il tutto accompagnato da ottima birra e dal ron, il ruhm di Cuba apprezzato in tutto il mondo.

In questa rubrica proporremo le ricette delle pietanze più conosciute cercando di svelarne le origini ed i segreti. Parallelamente verranno introdotti suggerimenti per la realizzazione di piatti italiani la cui memoria appartiene ai nostri antenati e che ancora oggi adornano con i loro colori e i loro sapori non solo le nostre tavole ma anche quelle di tutto il mondo. Chiunque è invitato ad arricchire il menù con proposte ed aneddoti.

Non ci resta che apparecchiare la mensa... e ricordatevi: se vi sembra buono mangiatelo!

Buon appetito, buen provecho!!!

Ropa Vieja e Piadina Romagnola, la semplicità in tavola

Written by Franco on 14 Febbraio 2016.

I cubani sono maestri nell'arte del riciclo e questa sorprendente abilità trova riscontro anche in cucina. Il nome Ropa Vieja significa "panni vecchi" proprio perché la sua preparazione consiste nel riutilizzare avanzi di cibo. Si tratta di una pietanza molto gustosa conosciuta in tutta l'America latina ed apprezzata anche nella madre patria Spagna. Vediamo come si prepara. Se avete fatto del brodo con della bella carne da bollito conservatela e mettiamoci ai fornelli!

Ingredienti (per 4 persone):

800 gr. di carne da brodo già cotta (dopo aver fatto un bel brodo oppure comprata appositamente, il manzo è l'ideale)
½ litro circa di brodo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 peperone rosso
200 gr. di passata di pomodoro o pelati a pezzetti

1 peperoncino (la ricetta originale prevede l'uso del aji, simile come dimensioni al peperoncino ma meno piccante. Non si trova facilmente ...)
1 cucchiano di cumino in polvere
1 foglia di alloro
¼ di bicchiere di vino bianco secco o birra a temperatura ambiente
pepe nero in polvere e origano q.b.
olio di semi q.b.
sale q.b.

Cucina tipica cubana, la Ropa Vieja — (foto web)

Preparazione:

Per prima cosa sfilettiamo la carne già cotta e resa morbida con le mani, ottenendo tante piccole "fibre" che conserviamo da parte.
Poi procediamo tagliando a cubetti il peperone rosso, la cipolla e il peperoncino. Mettiamo un pò di olio di semi in una padella e facciamo indorare avendo cura di non bruciare il trito. Dopodiché aggiungiamo la carne sfilettata, il cumino, la foglia di alloro, il pepe, l'origano e bagniamo il tutto con del vino bianco secco.
Lasciamo evaporare il vino e poi aggiungiamo la passata di pomodoro e circa la metà del brodo che abbiamo conservato, spruzziamo secondo il nostro gusto un pizzico di sale e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 20, 25 minuti. Ora non ci resta che prestare attenzione alla cottura mescolando di tanto in tanto. Se vediamo che il composto si asciuga troppo possiamo aggiungere un pò del brodo rimasto. Il piatto si può accompagnare con del riso in bianco, congrì o con delle patate o banane fritte. Io da buon romagnolo ho utilizzato la Ropa Vieja per guarnire la mitica Piadina Romagnola! Provatela, bisogna solo evitare di mettere la salsa di pomodoro cercando di ottenere così un composto più asciutto. Da leccarsi i baffi. Buen provecho!

Cucina cubana, Ropa vieja con riso e platano fritto — (foto web)

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