Conoscersi a tavola

La cultura alimentare ci consente di gettare un ponte nella storia e con un balzo immaginario tra arcobaleni di gusti, odori e sapori di toccare con mani e palato le radici più profonde di terre che attraverso la loro arte culinaria identificano un popolo, i suoi costumi e le sue tradizioni.

In passato non mi sono mai perso una puntata televisiva di “Orrori da gustare” un viaggio bizzarro e affascinate tra le tavole, quando si incontravano, negli angoli più remoti del mondo.

Un divertentissimo Andrew Zimmern, un newyorkese simpatico ed arguto, accompagnava gli spettatori in sorprendenti percorsi alla scoperta delle cucine più strane ed inimmaginabili seguendo instancabile il suo motto “se vi sembra buono, mangiatelo!”

Il messaggio che consegnava era che la conoscenza profonda di un popolo passa inevitabilmente attraverso la conoscenza del suo cibo.

In quest'ottica si cala perfettamente l'isola di Cuba la cui cucina riflette l'incontro di due etnie che nei secoli non solo hanno soppiantato quelle indigene precolombiane ma hanno finito con il creare quella razza meticcia che costituisce l'ossatura di tutta l'America meridionale e centrale, Caraibi compresi.

Sto parlando della fusione della cultura spagnola e di quella africana. I sapori forti e intensi, l'uso abbondante delle spezie, caratterizzano la gastronomia creola o criolla detto alla castigliana (la doppia elle si pronuncia “gl”) che non è altro che un aspetto di una cultura creola in senso più lato che trova espressione nella tipica religiosità, nei ritmi sanguigni della sua musica, nel vibrare delle congas e nelle sue danze ancestrali. Un connubio che ha cancellato decenni di lotte in cui le due razze si contendevano la sopravvivenza su una terra generosa, ospitale, ricca ma tragicamente bagnata dal sangue della schiavitù. Verso la metà del 1800 l'isola conobbe anche una forte immigrazione cinese, la cui manodopera a basso costo venne utilizzata dai coloni spagnoli per sostituire quella africana venuta a meno dopo l'abolizione dell'orribile tratta degli schiavi. La folta colonia cinese introdusse negli anni abitudini e tradizioni che anche in campo gastronomico fecero sentire la propria rilevanza.

La cucina creola è semplice ed armoniosa fatta di pochi elementi base come carne di maiale il cerdo, pollo, riso introdotto appunto dagli immigrati cinesi, fagioli, yuca o manioca ereditata dagli indios Taino, gli avocados o aguacates, le banane o platanos in tutte le loro distinte dimensioni ed una varietà eccezionale ed imperdibile di frutta! I dolci e la pasticceria in generale hanno l'impronta di quei fighettini dei francesi il cui passaggio è fissato nell'architettura della città di Cienfuegos. Nei grandi alberghi si può gustare la cucina internazionale. I cubani sono ottimi cuochi e molti di loro hanno studiato all'estero per cui all'Avana piuttosto che a Santiago è possibile mangiare dell'ottima pizza napoletana o delle lasagne alla bolognese ricoperte di abbondante parmigiano reggiano! Può incappare anche di vedere proposti a colazione degli improbabili spaghetti conditi con maionese o ketchup o con tutti e due le salse contemporaneamente!

Una leccornia per gli amici tedeschi ma un insulto al palato sofisticato dei numerosi italiani presenti sull'isola. Cuba perciò va conosciuta anche a tavola, tra le posate raffinate dei suoi grandi ristoranti o nei suoi numerosi paladares, piccole trattorie a conduzione familiare dove con pochi euro si può assaporare l'autentica cucina creola e conoscere l'arte dell'arrangiarsi particolarmente affinatasi nei periodi più difficili vissuti dall'indomita e ribelle isola caraibica. Il tutto accompagnato da ottima birra e dal ron, il ruhm di Cuba apprezzato in tutto il mondo.

In questa rubrica proporremo le ricette delle pietanze più conosciute cercando di svelarne le origini ed i segreti. Parallelamente verranno introdotti suggerimenti per la realizzazione di piatti italiani la cui memoria appartiene ai nostri antenati e che ancora oggi adornano con i loro colori e i loro sapori non solo le nostre tavole ma anche quelle di tutto il mondo. Chiunque è invitato ad arricchire il menù con proposte ed aneddoti.

Non ci resta che apparecchiare la mensa... e ricordatevi: se vi sembra buono mangiatelo!

Buon appetito, buen provecho!!!

Moros Y Cristianos

Written by Super User on 13 Ottobre 2014.

Con "Mambo Tango" andiamo a curiosare tra le sorprendenti strade dell'Avana per imbatterci tra edifici storici, vecchi hotel consumati dal tempo e locali conosciuti in ogni angolo del mondo. Tra questi vi è la Bodeguita del Medio, in calle Emperado a pochi passi dalla Cattedrale nel cuore coloniale della Habana Vieja. Il nome di questo suggestivo ristorante deriverebbe dal fatto che i locali erano posizionati agli angoli delle strade mentre questo si trova insolitamente nel mezzo. La sua fama è legata al passaggio di personaggi famosi, artisti e uomini politici, tra cui Neruda, Allende e Nat King Cole. Ma colui che ha legato principalmente il suo nome a questo angolo di Cuba è sicuramente Ernest Hemingway. Lo scrittore statunitense fece di questo locale una sua meta preferita ed una sua famosa frase scritta in inglese è fissata alle sue pareti: "My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita". In questo ristorante oltre ai famosi cocktails vengono serviti piatti tipici della cucina cubana tra cui il “Moros y cristianos”. E' bello pensare che l'unione del bianco del riso con il nero dei fagioli certifichi l'esistenza di una società multi etnica e senza colore. Il nome del piatto ha origini antichissime e si rifà al periodo della Reconquista, riconquista in spagnolo, della Penisola Iberica, le attuali nazioni di Spagna e Portogallo, da parte dei sovrani cristiani Isabella e Ferdinando che culminò nel gennaio del 1492 con l'espulsione dell'ultimo governante musulmano. Pochi mesi più tardi, dal porto di Palos, Cristoforo Colombo, finanziato da Isabella di Castiglia, salpò alla volta del Nuovo Mondo

Moros y Cristianos

250 grammi di fagioli neri

1 e ¼ di litro d'acqua

1 peperone piccolo

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di sale

30 ml di olio

1 cipolla

1 peperone grande

4 spicchi d'aglio

origano

500 grammi di riso (chicchi lunghi)

1 cucchiaio di aceto

4 cucchiai di burro

4 denti d'aglio non pelati e leggermente schiacciati.

La notte precedente lavare e mettere in ammollo in un tegame i fagioli neri coprendoli con un panno.
Il giorno dopo si pongono in una pentola aggiungendo la metà del sale, il peperone piccolo
e la foglia di alloro. Chiudere con un coperchio e cucinare a fuoco lento fino a quando si ammorbidiscono.
Si scolano e si mette da parte l'acqua di cottura. Se non raggiunge un litro aggiungerne altra.
Si mette l'olio nella casseruola, dove poi si andrà a cucinare il riso con i fagioli.
Quando l'olio è caldo si soffrigge la cipolla e il peperone tritato e a metà cottura si aggiunge l'aglio schiacciato e l'origano. Si lascia soffriggere bene.

Si aggiungono il riso e i fagioli e si mescolano bene al soffritto.

Si aggiunge l'aqua dei fagioli ed il resto del sale.

Si cuoce a fuoco vivo fino a quando riprende a bollire.

Si diminuisce il calore e si cucina a fuoco lento, chiudendo con il coperchio fino a quando il riso è morbido e i chicchi sono ben separati. Bagnare con un po' di aceto.

Si soffriggono i denti d'aglio con la loro pellicola con i quattro cucchiai di burro fino a farli indorare.

Si tolgono i denti d'aglio e si versa lentamente il burro ben caldo nel riso, mescolando dolcemente.

Coprire con carta da cucina e lasciare riposare qualche istante.

Servire ben caldo.

Ecco fatto! Buen provecho! E ricorda...se ti sembra buona mangialo!