Tra i vari personaggi che affollano la vicenda di “Mambo Tango” uno che mi sta più a cuore è certamente Anita, una anziana signora che in una quadra dell'Avana si era costruita una solida reputazione cucinando e vendendo dei gustosissimi tamales, una pietanza fatta di elementi semplici ma che richiede una cura particolare nella sua preparazione. Di seguito vi racconto un po' l'origine di questo autentico gioiello della cucina latinoamericana che, pur realizzato in diverse forme, conserva i sapori di ingredienti sacri e l'originalità di tradizioni millenarie.

Il suo nome deriva dalla parola azteca “tamalli” che significa avvolto: un panetto che ha come ingrediente di base il mais macinato grossolanamente impastato con acqua calda oppure brodo di carne o pollo fino ad ottenere un composto morbido, la masa e farcito poi con spezie, carne, verdura, pesce o formaggio. Infine viene avvolto con le foglie che avvolgono la pannocchia (a volte anche con quelle del banano) e poi bollito, cotto al vapore o in antichi forni di pietra. Una pietanza di origine andina semplice e gustosissima che caratterizza la gastronomia di tutta l'America, dal Messico all'Argentina, dal Perù alla Bolivia e al Belize e a tutte le isole caraibiche.

 

Nelle civiltà precolombiane il mais era considerato una vera entità divina ed i tamales nacquero come cibo per i guerrieri che li portavano con sé per via della loro praticità e per l'apporto energetico che offrivano. Sicuramente questi fagottini possono considerarsi come il primo “street food” dell'umanità la cui comparsa è datata a circa 8.000 anni prima di Cristo quando erano consumati dagli Aztechi, dai Maya e dagli Inca.

Esistono diverse ricette di questa pietanza. Per la loro realizzazione si può usare anche la farina di mais, facilmente reperibile sui banconi dei super mercati in qualsiasi periodo dell'anno mentre più complicata è la ricerca delle pannocchie la cui stagione di raccolta è limitata in Italia dei mesi di giugno-luglio. Le foglie si trovano invece presso i marcket etnici. Qualcuno le sostituisce con la carta da forno ma i risultati sono approssimativi. Ecco la ricetta nella versione cubana:

 

                                                           TAMALES CUBANO

Ingredienti:

¼ tazza di olio di oliva per friggere

700-800 grammi di carne di maiale tagliata in pezzetti piccoli

1 cipolla grande tagliata finemente

1 peperone rosso grande, tagliato in listelli

5 denti di aglio tritato

1 barattolo di salsa di pomodoro, circa 200 grammi

sale e pepe a gradimento

3 tazze di mais tritato, fresco o congelato

¾ di tazza di burro

2 tazze e mezzo de “masa harina”, farina di mais bianca. In mancanza va bene anche quella gialla.

2 tazze e mezzo di brodo di pollo o carne

24 o 32 foglie di mais o banana

acqua per bollire.

 

In un tegame (sarten) versa l'olio e comincia a rosolare il maiale affinché rilasci il proprio grasso nel tegame stesso.

Con questo grasso prepara un soffritto con la cipolla e il peperone rosso, mescolando occasionalmente fino a quando la cipolla diventa trasparente. Unisci l'aglio e continua a cuocere a fuoco medio per tre minuti. Aggiungi poi la salsa di pomodoro e cucina a fuoco basso per circa 10 minuti, fino a quando la carne non sia ben cotta. Aggiungi sale e pepe a gradimento.

Mentre la carne cuoce a fuoco lento, macina grossolanamente i grani con il burro in un mortaio o in un frullatore fino ad ottenere un composto denso simile al burro di arachidi. Aggiungi ora la farina di mais bianca e lentamente  il brodo di pollo o carne aggiungendo sale e pepe a piacere. Mescola, mescola...

Unisci questo composto con la carne soffritta in precedenza e mescola bene fino ad ottenere una perfetta combinazione tra gli ingredienti.

Le foglie della pannocchia o di banano vanno lavate accuratamente, ammorbidite nell'acqua bollente per renderle più flessibili e lasciate umide.

Disponile sul tavolo a formare una croce e nel centro, nello spazio dove si intersecano, sistema qualche cucchiaio della farcitura. Poi chiudile come a formare un panetto e assicurale con dello spago da cucina.

Passiamo alla cottura. Si possono immergere direttamente in una pentola grande riempita a metà di acqua facendo bollire i tamales per circa un'ora. Sono cotti quando introducendo una forchetta questa si sfila pulita. Oppure si possono cuocere a vapore con tempi di cottura un po' più lunghi.

Se non si trovano i grani di mais si può utilizzare anche solo la farina facilmente reperibile in qualsiasi stagione.

A Cuba ho avuto la fortuna di assistere alla preparazione di questa pietanza. Siccome è necessaria una certa preparazione e i tamales sono abbastanza laboriosi, solitamente ci si riunisce in famiglia o tra amici dando vita ad una vera e propria fiesta di preparazione! Ovviamente non dimenticatevi di portare il Ruhm e qualche bottiglia di cerveza bien fria!

Un proverbio messicano recita:

“El que naciò para tamal, del cielo le caen las hojas!”, “a colui che è nato per fare tamales, dal cielo gli cadono le foglie!”.

Buen provecho allora e non dimenticate...se vi sembra buono mangiatelo!