Conoscersi a tavola

La cultura alimentare ci consente di gettare un ponte nella storia e con un balzo immaginario tra arcobaleni di gusti, odori e sapori di toccare con mani e palato le radici più profonde di terre che attraverso la loro arte culinaria identificano un popolo, i suoi costumi e le sue tradizioni.

In passato non mi sono mai perso una puntata televisiva di “Orrori da gustare” un viaggio bizzarro e affascinate tra le tavole, quando si incontravano, negli angoli più remoti del mondo.

Un divertentissimo Andrew Zimmern, un newyorkese simpatico ed arguto, accompagnava gli spettatori in sorprendenti percorsi alla scoperta delle cucine più strane ed inimmaginabili seguendo instancabile il suo motto “se vi sembra buono, mangiatelo!”

Il messaggio che consegnava era che la conoscenza profonda di un popolo passa inevitabilmente attraverso la conoscenza del suo cibo.

In quest'ottica si cala perfettamente l'isola di Cuba la cui cucina riflette l'incontro di due etnie che nei secoli non solo hanno soppiantato quelle indigene precolombiane ma hanno finito con il creare quella razza meticcia che costituisce l'ossatura di tutta l'America meridionale e centrale, Caraibi compresi.

Sto parlando della fusione della cultura spagnola e di quella africana. I sapori forti e intensi, l'uso abbondante delle spezie, caratterizzano la gastronomia creola o criolla detto alla castigliana (la doppia elle si pronuncia “gl”) che non è altro che un aspetto di una cultura creola in senso più lato che trova espressione nella tipica religiosità, nei ritmi sanguigni della sua musica, nel vibrare delle congas e nelle sue danze ancestrali. Un connubio che ha cancellato decenni di lotte in cui le due razze si contendevano la sopravvivenza su una terra generosa, ospitale, ricca ma tragicamente bagnata dal sangue della schiavitù. Verso la metà del 1800 l'isola conobbe anche una forte immigrazione cinese, la cui manodopera a basso costo venne utilizzata dai coloni spagnoli per sostituire quella africana venuta a meno dopo l'abolizione dell'orribile tratta degli schiavi. La folta colonia cinese introdusse negli anni abitudini e tradizioni che anche in campo gastronomico fecero sentire la propria rilevanza.

La cucina creola è semplice ed armoniosa fatta di pochi elementi base come carne di maiale il cerdo, pollo, riso introdotto appunto dagli immigrati cinesi, fagioli, yuca o manioca ereditata dagli indios Taino, gli avocados o aguacates, le banane o platanos in tutte le loro distinte dimensioni ed una varietà eccezionale ed imperdibile di frutta! I dolci e la pasticceria in generale hanno l'impronta di quei fighettini dei francesi il cui passaggio è fissato nell'architettura della città di Cienfuegos. Nei grandi alberghi si può gustare la cucina internazionale. I cubani sono ottimi cuochi e molti di loro hanno studiato all'estero per cui all'Avana piuttosto che a Santiago è possibile mangiare dell'ottima pizza napoletana o delle lasagne alla bolognese ricoperte di abbondante parmigiano reggiano! Può incappare anche di vedere proposti a colazione degli improbabili spaghetti conditi con maionese o ketchup o con tutti e due le salse contemporaneamente!

Una leccornia per gli amici tedeschi ma un insulto al palato sofisticato dei numerosi italiani presenti sull'isola. Cuba perciò va conosciuta anche a tavola, tra le posate raffinate dei suoi grandi ristoranti o nei suoi numerosi paladares, piccole trattorie a conduzione familiare dove con pochi euro si può assaporare l'autentica cucina creola e conoscere l'arte dell'arrangiarsi particolarmente affinatasi nei periodi più difficili vissuti dall'indomita e ribelle isola caraibica. Il tutto accompagnato da ottima birra e dal ron, il ruhm di Cuba apprezzato in tutto il mondo.

In questa rubrica proporremo le ricette delle pietanze più conosciute cercando di svelarne le origini ed i segreti. Parallelamente verranno introdotti suggerimenti per la realizzazione di piatti italiani la cui memoria appartiene ai nostri antenati e che ancora oggi adornano con i loro colori e i loro sapori non solo le nostre tavole ma anche quelle di tutto il mondo. Chiunque è invitato ad arricchire il menù con proposte ed aneddoti.

Non ci resta che apparecchiare la mensa... e ricordatevi: se vi sembra buono mangiatelo!

Buon appetito, buen provecho!!!

L'Ajiaco. Metafora culinaria.

Written by Franco on 08 Febbraio 2015.

Parliamo adesso di questo piatto, una autentica rivelazione di sapori e colori che, per l'abbondante miscellanea di ingredienti di cui è composta, ne fa una straordinaria metafora di Cuba, terra multietnica e multiculturale. Anche in questo caso dobbiamo l'origine del nome agli indios Taino che con il termine Aji chiamavano il peperoncino rosso, quello piccante per intenderci. L'Ajiaco è sicuramente da considerarsi il piatto nazionale di Cuba ma è ugualmente apprezzato in tutta l'America latina, specialmente in Colombia. Quella che riporto di seguito è la ricetta più conosciuta. Ma non abbiate paura! Gli ingredienti possono essere sostituiti ed aggiunti a vostro piacimento. Nessuno verrà a guardarvi nel piatto! Sento già il profumo alzarsi dalla pentola...

PREPARAZIONE

30 minuti

COTTURA:

2 ore e 10 minuti

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

• 300 g di carne di manzo per bollito

• 300 g di carne di maiale per bollito

• 300 g di costolette di maiale

• 2 l di brodo di carne

• 1 cipolla

• 2 spicchi d’aglio

• 1 peperone rosso

• 250 g di zucca

• 1 banana platano (è una bananone grande verde, da cuocere o friggere, facilmente reperibile nei negozi etnici)

• 1 manioca o yuca

• 1 patata dolce

• 2 carote

• 1 pannocchia di mais

• 2 cucchiai di olio di oliva

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• 2 cucchiai di succo di limone

• sale

PREPARAZIONE

Mettete acqua in una pentola aggiungendo la carne di maiale e di manzo e le costolette, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora, finché la carne sarà morbida.

Sbucciate la cipolla e l’aglio; tritate la prima e spremete il secondo con l’apposito utensile. Lavate il peperone, dividetelo a metà, privatelo di semi e delle costine bianche, poi tagliatelo a dadini. Private della scorza la zucca, il platano, la manioca, la patata dolce e le carote, riducendoli poi a dadini. Eliminate il cartoccio esterno della pannocchia e tagliatela a fette piuttosto spesse senza sgranarle, mi raccomando!

Scaldate l’olio in una padella larga, fatevi rosolare la cipolla, l’aglio, il peperone, unite il concentrato di pomodoro e il sale, quindi versate il tutto nel brodo con la carne bollita.

Aggiungete alla preparazione la zucca, il platano, la manioca, la patata dolce, le carote e le rondelle di pannocchia. Acidulate con qualche goccia di succo di limone e fate bollire il tutto per circa 1 ora.

A fine cottura tagliate la carne a bocconcini e uniteli al sugo di cottura e alle verdure. Mescolate e portate in tavola ben calda. I cubani normalmente ci strizzano sopra ancora qualche goccia di limone. Si può provare...

Buen provecho! E ricordate...se vi sembra buono mangiatelo!

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