La Piadina, “il duro pane dei Romani”

 

 

 

Voglio raccontare qualcosa su questa ricetta tipica della gastronomia della mia terra, la Romagna, perché nell'impasto di questo semplice prodotto, nell'amalgama dei suoi ingredienti sono condensati secoli di storia e di presenza umana nel territorio. E' commovente pensare che come oggi possiamo gustare questa prelibatezza in riva al mare con una bella birra fresca stretta tra le mani o davanti al focolare con un bicchiere di buon Sangiovese, allo stesso modo i nostri antenati che cominciavano a reggersi su gambe forti e pelose, gli etruschi dopo e poi ancora i celti, i romani, le signorie rinascimentali e via via correndo veloci fino alle ai giorni nostri, intere generazioni abbiano preparato, cotto e assaporato, magari in forme diverse, questa semplice prelibatezza.

Mangiare in compagnia una bella piadina con formaggio e prosciutto è come celebrare una liturgia della memoria!

 

Vediamo allora insieme cos'è successo nei secoli partendo però dalla fine, dai giorni nostri, precisamente dal 24 di ottobre del 2014, data in cui sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione Europea, la nostra amata piadina è stata registrata come IGP cioè come Indicazione Geografica Protetta. Un riconoscimento che valorizza ulteriormente il territorio della Romagna fino alle provincie marchigiane di Pesaro e Urbino.

Adesso chiudiamo insieme gli occhi e facciamo una capriola indietro di milioni di anni...

In pochi sanno che la prima traccia della presenza dell'uomo nel territorio che oggi chiamiamo Europa è datata a circa un milione di anni fa, proprio nella attuale Romagna , più precisamente in quella località oggi conosciuta come Monte Poggiolo che si trova vicino a Castocaro Terme e Terra del Sole a pochi chilometri da Forlì. Su quelle che allora probabilmente erano spiagge ospitali giungeva per la prima volta l'uomo come sarà documentato dagli scavi archeologici iniziati nella zona nel 1983. Da dove provenisse questo essere appartenente alla famiglia dell'Homo Erectus non vi è certezza. Vi è certezza invece della sua presenza a Monte Poggiolo dove con maestria ha scheggiato punte di selce per costruirsi armi acuminate, ha costruito con i sassi raschiatoi per la lavorazione della pelle e si è dato da fare con la sua compagna per diffondere la razza europea!

Con un paio di salti poderosi arriviamo al V secolo avanti Cristo con il sopraggiungere della popolazione etrusca sul territorio romagnolo (le saline di Cervia sono opera del loro ingegno) e ancora al IV secolo quando, scendendo dal Po, arrivarono i Galli. Qualche tempo più tardi dal sud, da Roma caput mundi, salirono i romani ai quali si deve il nome della nostra regione (Romània, mondo romano) che a quel tempo era l'ultimo avamposto dei territori conquistati dall'impero. L'invasione romana non cancellò però completamente la presenza gallica nella regione, al contrario si fuse con essa dando origine tra l'altro anche a dialetti tuttora parlati che sono la sovrapposizione della lingua latina e di quella celtica. La presenza dei romani nella terra romagnola ha lasciato segni tangibili ed unici di importanza storica assoluta. Fu nella nostra regione che tra la metà del III secolo ed il I secolo avanti Cristo furono per la prima volta progettate e realizzate opere di trasformazione del territorio conosciute come:

Sistema della Centuriazione.

Queste opere straordinarie trasformarono il paesaggio con l'abbattimento di boschi e la bonifica delle paludi attraverso un ingegnoso sistema di scolo delle acque studiato in base alla morfologia del terreno. Ancora oggi è possibile osservare quel reticolato di strade che definivanono i poderi e che consentivano il defluire dei corsi d'acqua attraverso quei canali permettendo non solo il drenaggio delle terre ma anche la loro irrigazione.

Se gli Etruschi furono sicuramente i primi a cucinare i cereali, la farinata di cereali era infatti  un piatto tipico etrusco, i romani cominciarono ad utilizzare anche l'orzo, la fava, la spelta e la veccia.

I Sabini chiamavano Ceres il grano, ritenuto il cereale per eccellenza e considerato il  simbolo della vita stessa.

Nel V secolo avanti Cristo abbiamo la comparsa del primo pane lievitato ma le piade azzime cotte sotto la cenere rimanevano le preferite per il palato dei nostri antenati.

Si sa che già 100-150 anni prima della manifestazione di Cristo queste focacce venivano accompagnate solitamente con del formaggio ed erano considerate un cibo per ricchi anche se dovevano essere consumate rapidamente perché tendevano ad indurirsi velocemente fino a diventare immangiabili.

Il pane azzimo, anche per questo suo limite, in seguito venne riservato alle sole liturgie religiose.

I nostri avi romani chiamarono clibanicus una specie di piadina distesa su un coccio rovente e poi lasciata cadere a metà cottura nella cenere calda e facaceus un pane simile alla nostra focaccia ricoperto di semi di finocchio o di anice e condito in vario modo.

 

Le invasioni barbariche dei secoli successivi non modificarono molto le abitudini alimentari degli italiani. Causò più cambiamenti la peste del 1300 in epoca medioevale quando la classe contadina. affamata, sofferente ed impoverita, non poté più permettersi il pane lievitato e tornò al consumo di polente e focacce azzime fatte con cereali poveri, ghiande o impastate addirittura con la segatura!

E' nel 1371 che si trova la prima ricetta scritta della piadina: Nella Descriptio Romandiolae, il cardinale Anglico de Grimoard, annota: “Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto”.

Nell'epoca successiva, siamo nel Rinascimento, in Italia ed in Europa venne ad affermarsi l'arte culinaria. I grandi cuochi faranno sempre più uso di farine lievitate e le focacce vivranno un declino e torneranno ad essere il cibo dei contadini e della povera gente.

Agli inizi del XX secolo, si riscopre prepotentemente l'uso della piadina in Romagna che vivrà un autentico boom nell'immediato dopo guerra anche grazie allo sviluppo del turismo di massa che farà conoscere questo prodotto ai turisti che affolleranno tutta la riviera romagnola.

Il grande poeta romagnolo Giovanni Pascoli (1855-1912) dedicherà nel 1900 a questa leccornia  un poemetto "La piada", i cui versi ho collocato in un'altra rubrica del blog.

Per quanto riguarda l'etimologia del termine questa è legata probabilmente al greco plaukos, focaccia, dovuto alla presenza bizantina nella regione o al latino platus, piatto, e la lastra refrattaria su cui si cuoce la piadina il testo (test in dialetto) deriverebbe dal latino testa, cioè coccio.

Altra possibile origine del termine Piada (o piè, pièda, pida) da cui il diminutivo piadina sarebbe il termine italiano settentrionale piàdena “vaso”, dal latino medievale pladena che deriva a sua volta dal greco plathanon, piatto lungo, teglia.

Qualunque sia la verità  celata dietro al suo nome abbiamo scoperto insieme come questa semplice pietanza abbia attraversato ed accompagnato la storia dell'uomo nella regione romagnola e come ancora oggi rivesta un ruolo di primaria importanza sulle nostre tavole.

In conclusione, la Romagna come la conosciamo oggi ha visto nascere i primi insediamenti umani della storia europea, ha ospitato le civiltà etrusche e celtiche, per poi diventare sotto l'impero romano terra di sperimentazioni e cultura. E' stata con Ravenna nel 400 d.c. la capitale dell'Impero Romano d'Occidente e dell'Esarcato bizantino ed ebbe in Apollinare, discepolo diretto di San Pietro ed originario di Antiochia, il suo primo vescovo cristiano.

Durante i tragici eventi della seconda guerra mondiale il territorio romagnolo era attraversato dalla famigerata “Linea Gotica”, l'ultimo avamposto di difesa della Germania nazista. L'offensiva lanciata nell'estate del 1944 dagli alleati comandati dal generale britannico Alexander, si avvalse di circa un milione di soldati provenienti da 26 nazioni diverse tra cui Italia, Gran Bretagna, Stati uniti, Canada, Nuova Zelanda, Francia, Polonia Brasile, India, Nepal, Israele, Libano, Senegal e perfino dai Caraibi!

Insomma...la Romagna è stata da sempre un crocevia di popoli e tradizioni!

 Se Cuba è quindi l'ombelico del mondo, sicuramente del nuovo mondo, possiamo considerare la Romagna come l'ombelico del vecchio continente?

Adesso mettiamoci a tavola...ma come potete intuire la storia di un popolo passa realmente da ciò che mangia! E ricordate...se vi sembra buona mangiatela!

 

 

La piadina Romagnola "classica"

Ingredienti

- 1 Kg. di farina tipo "0"

- 150 gr. di strutto

- Un pizzico di sale

- Acqua o latte quanto basta (con il latte diventa più morbida)

Volendo è possibile aggiungere una bustina di lievito oppure 4 gr. di bicarbonato.

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti con l'acqua o il latte fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo (non lavoratelo eccessivamente perché si potrebbero formare delle bolle durante la cottura), fare riposare per circa un' ora coperto con uno strofinaccio pulito.

Suddividere l'impasto in pagnottelle che, una volta distese con il mattarello (palo in legno lungo circa un metro e del diametro dai 3 ai 5 cm.), devono formare delle "piade" di circa 25-30 cm. di diametro.

Lo spessore dipende molto dai gusti e può andare da due fino a cinque-sei millimetri (durante la cottura cresce).

Ricordarsi di strofinare frequentemente il mattarello con della farina per evitare che l'impasto vi si attacchi.

La piada deve essere cotta su di una teglia in ghisa o, ancora meglio, in terracotta sotto cui deve ardere un fuoco allegro perché la piadina deve essere cotta in fretta.

Mano a mano che la cottura procede in superficie si formano delle bolle medio-piccole più cotte che conferiscono l'aspetto caratteristico.

E' bene "sforacchiare" entrambe le superfici della piadina con una forchetta per migliorare la cottura interna.

Utilizzate un coltello lungo a lama larga per rigirare in senso orario e rivoltare spesso la piadina.

 

Ricetta presa da piadinaonline.com